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不同辐照工艺对牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响
引用本文:孔秋莲,郑琦,颜伟强,王海宏,岳玲,田文慧,陈志军,戚文元.不同辐照工艺对牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响[J].上海农业学报,2023(4):131-139.
作者姓名:孔秋莲  郑琦  颜伟强  王海宏  岳玲  田文慧  陈志军  戚文元
作者单位:1. 上海市农业科学院作物育种栽培研究所;2. 上海束能辐照技术有限公司
摘    要:选取不同辐照源(电子束、γ射线)及其不同剂量率(电子束2.11 k Gy∕s、8.44 k Gy∕s,γ射线0.25 k Gy∕h、6.00 k Gy∕h)考察其对病原微生物D10值(指将微生物总数降低至其初始值10%所需要的辐照剂量)、牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:不同辐照源及其不同剂量率处理对牛肉糜中添加的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌D10值及肉糜自身污染微生物的杀灭效果无显著影响。肉糜红色参数a*随剂量增加而降低,2 k Gy处理即导致a*值明显下降,电子束处理a*值小于同剂量γ射线处理。辐照导致生牛肉糜风味下降,嗅感评分随剂量增加而降低,γ射线处理嗅感评分低于同剂量电子束处理。电子鼻能区分辐照与未辐照样本,但不同辐照方式间差异较小。牛肉糜电子舌滋味主要是苦味、鲜味和丰富度,辐照后苦味减弱、鲜味增强,但丰富度降低。

关 键 词:电子束  γ射线  牛肉糜  杀菌  感官品质
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