绩溪火腿的历史形成及加工

一、历史形成1.绩溪火腿形成。产于安徽的绩溪火腿形成历史悠久,最早可以追溯到宋代以前,那时绩溪人腌制火腿的技术即已成形。因为生活艰辛,老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制火腿,可以让火腿经冬至夏,终年不会变质。据南宋徽州人罗愿《新安志》记载:“中家以上岁别饲大猪至二三百斤,岁终以祭享,谓之年彘,而方兴记以火肉(即腊肉、火腿)石芥为农民之珍”。明弘治《徽州府志》记载:“多于入腊前后宰,藏瓮中硵淹槽沃近两旬,出而燎之干略带濡,置于闲屋当风处,名曰火肉,亦曰腊肉”,嘉庆年间《绩溪县志》同样详细记载了火腿的加工过程。龙川胡氏宗祠中用火腿犒劳三军的木雕便是最好的佐证。据说,宋朝抗金时期,绩溪作为后方,当地老百姓为了感激宗泽和岳飞,用家里精心腌制的火腿来慰问三军。宗泽是浙江义乌人,品尝火腿后,赞不绝口,派手下向当地群众学习制作方式,并传至金华和义乌一带。