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| 鱼糜加工技术及其研究进展 | |
| 引用本文： | 袁春红,陈舜胜,程裕东. 鱼糜加工技术及其研究进展[J]. 渔业现代化, 2001, 0(5): 35-39 |
| 作者姓名： | 袁春红 陈舜胜 程裕东 |
| 作者单位： | 上海水产大学食品学院, |
| 摘 要： | 鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹… |
| 关 键 词： | 鱼糜 碎鱼肉 加工技术 产品质量 冷冻鱼糜 |
Progress of Surimi Processing Technique |
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