加工方式对藜麦化学成分及风味的影响

以藜麦为原料,分别采用蒸、煮、焙炒、挤压膨化4种加工方式处理,对样品进行基础成分、总酚、黄酮检测分析和风味辨别。结果表明,4种加工方式未对藜麦的基础成分产生明显影响,加工后的藜麦总酚及黄酮含量都有所下降,采用煮的方式加工的藜麦总酚、黄酮损失率最大,分别为28.64%,39.63%;蒸藜麦能较大程度地保留总酚,保留率为91.82%;焙炒的方式能较大程度保留黄酮,保留率为86.43%。电子舌味觉分析显示,加工后的藜麦与原藜麦相比,酸、苦味均降低,鲜味均提高;挤压膨化加工的藜麦甜味值最大,酸味值最低;煮后的藜麦鲜味值最大,苦味值最低,蒸、煮方式加工的藜麦主成分分析最为相似。