干燥方式对腌腊高原冷水鱼产品特性的影响

采用智能控制仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊高原冷水鱼,比较不同干燥方式对产品水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)、色泽、质构特性及挥发性风味物质的影响。结果显示,2种干燥方式对水分活度与水分含量无显著差异(p0.05),烘烤风干组硫代巴比妥酸值(TBA)显著更高(p0.05)。仿天然风干产品色泽红亮,硬度较小,弹性更好。2组共检出挥发性风味物质31种,Ⅰ组检出24种,相对含量90.42%;Ⅱ组检出22种,相对含量为94.25%,挥发性风味物种类和对产品风味贡献较大的醛类Ⅰ组显著高于Ⅱ组,表明仿天然风干条件有利于腌腊高原冷水鱼整体风味物质的形成,可为高原冷水鱼的产品研发提供新思路。