中国传统食品中丙烯酰胺的检测方法及控制措施

丙烯酰胺自2002年在食品中被发现以来就备受人们关注,通过大量研究积累,现已明确其在各类食品中的含量、影响丙烯酰胺形成的因素、预防措施及丙烯酰胺的潜在毒性等,并根据其理化性质开发了一系列的检测方法。以中国传统食品为探讨对象,阐明其中丙烯酰胺的含量、常用的检测方法、影响丙烯酰胺形成因素及其控制措施,为解决中国传统食品中丙烯酰胺的问题提供一定参考。