超声波处理对牛肉腌制速率及干燥过程水分迁移的影响

以Na Cl含量为指标,采用Box-behnken响应面优化法进行了数据分析。结果表明,超声波辅助腌制的最优条件为超声时间100 min,超声温度10℃,超声功率400 W,此时所得试验值(3.91±0.04)与理论值(3.98±0.02)的误差满足试验设计要求。在最优超声处理条件下进行了牛肉干的干燥试验,结果表明,恒温条件下超声处理组的干燥速率高于对照组,变温条件下超声处理组前期的干燥速率高于对照组,后期则相反。研究结果揭示超声波处理有利于减弱水分与内部组织细胞间的相互作用力。