中国传统发酵酱油中大豆异黄酮和大豆皂苷质量浓度测定及抗高血压功能

采用高盐稀态发酵法酿造酱油,以高效液相色谱法(HPLC)和紫外分光光度法(UV-Vis),对酱油中的大豆异黄酮和皂苷类物质进行测定。结果表明,大豆苷质量浓度为0.035 4 mg/m L,染料木苷质量浓度为0.000 5 mg/m L,大豆苷元质量浓度为0.006 6 mg/m L,染料木素质量浓度为0.000 6 mg/m L,大豆皂苷的质量浓度为8.942 4 mg/m L。在此工艺条件下发酵的酱油时间较短,并且样品中大豆异黄酮和皂苷的质量浓度较高,研究证明,中国传统发酵酱油对瘦素、脂联素和肾素具有积极调节作用。因此,酱油是一种具有功效成分的健康食品,酱油中有效成分的测定将为下一步确定酱油对高血压的调节机制提供重要参考。