| 无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析 |
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| 引用本文： | 马艳弘,金秋琼,崔晋,曹培杰,田丽敏,黄开红. 无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析[J]. 山西农业大学学报(自然科学版), 2019, 0(3) |
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| 作者姓名： | 马艳弘 金秋琼 崔晋 曹培杰 田丽敏 黄开红 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所;苏州西山国家现代农业示范园区有限责任公司 |
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| 摘 要： | [目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍。[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂。
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| 关 键 词： | 无花果酒 发酵工艺 抗氧活性 |
Study on fermentation process and antioxidant activity of fig wine |
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