金针菇干制盐渍和酱制新工艺的研究

了解、调控菌菇加工过程的生理变化,提高工艺水平是生产发展中的一个重要问题。我们对于制、盐渍和酱制的金针菇进行了有关生化变化规律的探讨,以期达到改善加工技术水平的目的。材料与方法一、原料:干制、盐渍和酱制的金针菇,按试验要求的规格,去根,长度在6—8厘米,米棕黄色的光泽。酱制时也可以盐渍菇为原料。二、分析方法:1.总氮测定:凯氏微量法;2.总氨基酸测定:甲醛滴定法;3.还原糖测定:斐林氏法;4.维生素丙测定法:2,6——二氯靛酚钠盐法;5.总酸测定:0.1N氢氧化钠容量法;6.氧化酶测定:邻苯二酚和愈创木酚比色;7.脱氢酶测定:三氯四氮唑;8.盐分测定:硝酸银容量法;9.pH测定:酸度计电测;10.比色法。