| 胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响 |
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| 引用本文： | 张艳杰,王金慧,张少辉,艾志录,潘治利,李真,范会平.胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响[J].农业工程学报,2022,38(23):258-265. |
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| 作者姓名： | 张艳杰 王金慧 张少辉 艾志录 潘治利 李真 范会平 |
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| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002；2. 农业农村部大宗粮食加工重点实验室，郑州 450002；3. 河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州 450002 |
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| 基金项目： | 河南省青年人才托举工程项目（2022HYTP040），国家自然科学基金项目（31801580）和河南省高等学校重点科研项目计划（21B550002）联合资助 |
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| 摘 要： | 为了探究胡萝卜抗冻蛋白（Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs）对不同冻融循环下面团性质的影响，该研究将CaAFPs按照0.5%的比例添加到面团中，并以未加入CaAFPs的面团作为对照。通过比较4℃冷藏、-12℃亚冻结冻藏以及-18℃冻藏下3种储藏温度下，以冻融处理为辅助手段，测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、质构特性以及pH值等指标的变化趋势，以此来研究CaAFPs对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理。结果表明：经过5次冻融循环后，对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，有助于延缓面团水分的散失，各组失水率均有所下降。对照组含水率呈现不同程度下降趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，含水率较对照组高（P<0.05）。对照组面团的可冻结水含量呈现不同程度的上升趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，对面团的网络结构有一定的保护作用，可冻结水含量均有所下降。对照组硬度、胶着性呈现上升趋势（P<0.05），弹性、黏聚性和咀嚼性呈现下降趋势（P<0.05），加入CaAFP...
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| 关 键 词： | 蛋白 品质控制 胡萝卜 抗冻蛋白 冷冻面团 冻融循环 亚冻结 |
| 收稿时间： | 2022/7/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/9/24 0:00:00 |
Effects of carrot antifreeze protein on the quality of freeze-thaw dough under subfreezing |
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| Zhang Yanjie,Wang Jinhui,Zhang Shaohui,Ai Zhilu,Pan Zhili,Li Zhen,Fan Huiping.Effects of carrot antifreeze protein on the quality of freeze-thaw dough under subfreezing[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2022,38(23):258-265. |
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| Authors: | Zhang Yanjie Wang Jinhui Zhang Shaohui Ai Zhilu Pan Zhili Li Zhen Fan Huiping |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China; 3.Henan Engineering Research Center of Cold-Chain Food, Zhengzhou 450002, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | carrots antifreeze protein frozen dough freeze-thaw subfrozen |
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