|
|||||
|
|
| 猪肉质地与风味测定 | |
| 引用本文： | 张伟力.猪肉质地与风味测定[J].养猪,2002(4):33-35. |
| 作者姓名： | 张伟力 |
| 作者单位： | 安徽农业大学,安徽,合肥,230036 |
| 摘 要： | 1 嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标 ,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约 ,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响 ,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、 |
| 关 键 词： | 风味 品质 肌肉脂肪 肌纤维 |
| 文章编号： | 1002-1957(2002)04-0033-03 |
| 修稿时间： | 2002年2月8日 |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ | |