| 豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性 |
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| 引用本文： | 罗勇泉,张 泓,许 杨,黄志兵,楚金申.豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性[J].农业工程学报,2011,27(13):407-412. |
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| 作者姓名： | 罗勇泉 张 泓 许 杨 黄志兵 楚金申 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，南昌 330047 |
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| 摘 要： | 为了改善豆腐渣发酵后膳食纤维的适口性，适量混合部分苹果渣，利用其糖分提高酿酒酵母的发酵效率，并对其固态发酵工艺条件进行优化。采用单因素和正交试验方法优化的较佳发酵条件为pH值为8、发酵温度22℃、豆腐渣与苹果渣质量比2∶1、酿酒酵母接种量8%、发酵时间48 h。在优化发酵条件下，豆腐渣和苹果渣混合物中粗纤维的质量分数由发酵前的107.8 mg/g下降到发酵后的64.2 mg/g，降解率为40.45%。混合苹果渣的固态发酵极大地改善了膳食纤维的适口性，可以作为健康食品原料广泛使用。
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| 关 键 词： | 固态反应，发酵，优化，酿酒酵母，豆腐渣和苹果渣混合物 |
| 收稿时间： | 2010/10/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 5/6/2011 12:00:00 AM |
Improvement of fiber palatability of bean curd residue mixed with apple marc by solid state fermentation |
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| Luo Yongquan,Zhang Hong,Xu Yang,Huang Zhibing and Chu Jingshen.Improvement of fiber palatability of bean curd residue mixed with apple marc by solid state fermentation[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2011,27(13):407-412. |
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| Authors: | Luo Yongquan Zhang Hong Xu Yang Huang Zhibing and Chu Jingshen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | solid state reactions fermentation optimization Saccharomyces cerevisiae mixture of bean curd residue and the apple marc |
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