| 贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响 |
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| 引用本文： | 蔡广来,万金庆,童年. 贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响[J]. 安徽农业大学学报, 2020, 47(3): 380 |
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| 作者姓名： | 蔡广来 万金庆 童年 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院，上海 201306; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306; 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海 201306;安徽宜康高新农业科技有限公司，霍山 237200 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31171764）资助。 |
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| 摘 要： | 为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,通过盐浸和冰温真空脱水的方法降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度。将新鲜草鱼片用4%盐水在–0.5℃下浸渍10h,然后冰温真空脱水至60%±1%含水率(冰点为–4.2℃),设定了2组冰温组,T1组贮藏温度设定为(–0.5±0.5)℃;T2组为(–3.5±0.5)℃,以4℃冷藏组CT作为对照。在贮藏期间定期测定其pH值、菌落总数(TBC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、游离氨基酸和挥发性盐基氮(TVB-N),并进行相应的感官评价,探究贮藏温度对草鱼片品质变化的影响。结果表明,通过降低冰点的方法降低贮藏温度,能够减缓草鱼片TBC、TBA和TVB-N的上升速度,显著延长贮藏期。–0.5℃与–3.5℃冰温贮藏的样品贮藏期分别为50d和60d,冷藏的样品贮藏期只有30d。综合分析,–3.5℃贮藏的草鱼片保鲜效果最优,感官最好,其次是–0.5℃。
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| 关 键 词： | 草鱼；冰温保鲜；贮藏温度；盐浸；冰温脱水 |
Effect of storage temperature on ice temperature preservation of grass carp fillets |
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| CAI Guanglai,WAN Jinqing,TONG Nian. Effect of storage temperature on ice temperature preservation of grass carp fillets[J]. Journal of Anhui Agricultural University, 2020, 47(3): 380 |
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| Authors: | CAI Guanglai WAN Jinqing TONG Nian |
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| Affiliation: | College of Food and Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306; Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306;College of Food and Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306; Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306; Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Aquatic Products on Storage and Preservation( Shanghai), Ministry of Agriculture, Shanghai 201306; Anhui Yikang Gaoxin Agricultural Technology Limited Company, Huoshan 237200 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | grass carp ice temperature preservation storage temperature salt leaching ice temperature dehydration |
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