| 不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制 |
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| 引用本文： | 潘治利,骆洋翔,艾志录,杨联芝,范雯,黄忠民. 不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制[J]. 农业工程学报, 2018, 34(21): 304-310 |
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| 作者姓名： | 潘治利 骆洋翔 艾志录 杨联芝 范雯 黄忠民 |
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| 作者单位： | 1.河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002；2.农业部大宗粮食加工重点实验室，郑州 450002；,1.河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002；3.河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州 450002；,1.河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002；,4.中州大学化工食品学院，郑州 450044；,5.郑州思念食品有限公司，郑州 450002,1.河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002； |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项（151100110100）；郑州市科技重大专项（174PZDZX576）；新乡市科技重大项目（ZD16005） |
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| 摘 要： | 为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律，将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃ 3种恒定冻藏条件下，定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标，并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等，揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明：冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响（P<0.05），冻藏时间越长，冻藏温度越高，速冻汤圆含水率下降越多，过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大，其中在第40天，-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比，速冻汤圆含水率率先下降至平稳点，过氧化值、酸价增长率（14%和20%）远高于其它2组，第90天，-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%，过氧化值、酸价分别上涨23%和30%，硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g，且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异（P<0.05）。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示：较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大，冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤，破损淀粉填充糯米粉团空隙，致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递，使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨；破损淀粉易吸水膨胀，占有较多的空间，致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低，从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。
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| 关 键 词： | 冻藏；温度；品质控制；速冻汤圆 |
| 收稿时间： | 2018-05-28 |
| 修稿时间： | 2018-08-13 |
Quality change and its mechanism of quick-frozen rice dumplings under condition of different frozen temperatures |
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| Pan Zhili,Luo Yangxiang,Ai Zhilu,Yang Lianzhi,Fan Wen and Huang Zhongmin. Quality change and its mechanism of quick-frozen rice dumplings under condition of different frozen temperatures[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2018, 34(21): 304-310 |
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| Authors: | Pan Zhili Luo Yangxiang Ai Zhilu Yang Lianzhi Fan Wen Huang Zhongmin |
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| Affiliation: | 1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China;,1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 3. Henan Engineering Research Center of Cold-chain Food, Zhengzhou 450002, China;,1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;,4. School of Chemical and Food Engineering, Zhongzhou University, Zhengzhou 450044, China;,5. Zhengzhou Synear Food.co., LTD, Zhengzhou 450002, China and 1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | refrigeration temperature quality control quick-frozen rice dumpling |
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