| 大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响 |
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| 引用本文： | 李良,张小影,朱建宇,韩璐,李杨,齐宝坤.大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响[J].农业机械学报,2019,50(12):372-379. |
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| 作者姓名： | 李良 张小影 朱建宇 韩璐 李杨 齐宝坤 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学;国家大豆工程技术研究中心,东北农业大学;国家大豆工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金项目（LH2019C032）和国家自然科学基金项目（31801579） |
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| 摘 要： | 采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W（水包油）乳液，通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标，探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明：当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为1∶9时，乳液体积平均粒径最小，为288.56nm，Zeta电位绝对值达到最大，为35.0mV，乳化活性指数最大，为108.23m2/g，乳化稳定性指数最大，为3.78471min，稳定性系数最大，为93.59%，此时乳液稳定性最好。当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为9∶1时，乳液的粘度最大，乳液的剪切应力最大，流变特性较好。添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性，降低了乳液的粘度和剪切力。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 O/W乳液 稳定性 流变特性 |
| 收稿时间： | 2019/5/10 0:00:00 |
Effect of Soybean-Whey Mixed Protein on Stability and Rheological Properties of O/W Emulsion |
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| LI Liang,ZHANG Xiaoying,ZHU Jianyu,HAN Lu,LI Yang and QI Baokun.Effect of Soybean-Whey Mixed Protein on Stability and Rheological Properties of O/W Emulsion[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2019,50(12):372-379. |
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| Authors: | LI Liang ZHANG Xiaoying ZHU Jianyu HAN Lu LI Yang and QI Baokun |
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| Institution: | Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University;National Research Center of Soybean Engineering and Technology and Northeast Agricultural University;National Research Center of Soybean Engineering and Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate whey protein isolate O/W emulsions stability rheological properties |
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