不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异 |
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作者姓名: | 郭云霞 杨喆 徐志明 王悦 陈光辉 |
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作者单位: | 1.湖南农业大学农学院,湖南 长沙 410128;2.华容县农业农村局,湖南 岳阳 414299 |
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基金项目: | 国家重点研发计划项目(2016YFD0300509、2018YFD0301005);湖南省自然科学基金项目(2017JJ3113) |
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摘 要: | 为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明:不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。
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关 键 词: | 早籼稻 鲜湿米粉 品质评价 隶属函数 主成分分析 聚类分析 |
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