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杂志ISSN号
奶与奶制品棕色化的产生及其控制
作者姓名:
李华
作者单位:
内蒙古哲里木畜牧学院动科系
摘 要:
分析奶与奶制品产生棕色化的因素为非酶促棕色化中的前两种:羰氨反应和焦糖化。奶及奶制品发生棕色化后风味及外观恶化,物理性质降低。控制奶与奶制品棕色化发生的方法包括:控制温度,使用还原糖含量低的糖类,选用适当的稳定剂,控制原料奶的pH值,控制成品含水量和添加抑制剂。
关 键 词:
奶与奶制品
棕色化
控制方法
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