奶与奶制品棕色化的产生及其控制

分析奶与奶制品产生棕色化的因素为非酶促棕色化中的前两种：羰氨反应和焦糖化。奶及奶制品发生棕色化后风味及外观恶化，物理性质降低。控制奶与奶制品棕色化发生的方法包括：控制温度，使用还原糖含量低的糖类，选用适当的稳定剂，控制原料奶的ｐＨ值，控制成品含水量和添加抑制剂。