一种酱香风味红茶的研制

以红茶为原料,产酱香枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)E20菌株作为发酵菌种,生产具有酱香风味的红茶制品。其生产的工艺条件为:将E20菌悬液接种到发酵培养基中,程序升温发酵6天。再用浓度为0.0113 mol/L乙醇溶液浸提12 h,4000 r/min离心20 min,即制得发酵提取液。往红茶中加入20%的发酵提取液,35℃干燥3 d。以此工艺加工的红茶不仅具有红茶的清香,更具有独特的酱香风味,两种风味能有机的融合,使得整体风味较醇和。酱香风味红茶主要化学成分与对照茶样进行比较,发现总游离氨基酸含量与对照茶样差异显著,茶多酚、咖啡碱、茶红素、茶黄素、茶褐素与对照茶样的差异都不显著。通过检测发现,酱香风味红茶中氨基酸其中一部分由发酵提取液提供。