| 即食米饭巴氏杀菌工艺研究 |
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| 引用本文： | 陈丽敏,张强,郜海燕,周德兴,陈杭君.即食米饭巴氏杀菌工艺研究[J].浙江农业学报,2016,28(1):165. |
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| 作者姓名： | 陈丽敏 张强 郜海燕 周德兴 陈杭君 |
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| 作者单位： | （1. 浙江省农业科学院 食品科学研究所/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021； 2. 杭州知味观食品有限公司，浙江 杭州 311115） |
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| 摘 要： | 以浙粳88大米为试材，通过贮藏过程中米饭的理化指标、质构特性和菌落总数等指标的分析以及感官评价，确定即食米饭的巴氏杀菌最佳工艺参数为：85 ℃灭菌25 min，或95 ℃灭菌20 min，产品在5 ℃可以贮藏20 d。采用巴氏杀菌能较好地保持即食米饭的品质，微生物指标符合国家相关标准要求。
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| 关 键 词： | 即食米饭 巴氏杀菌 工艺参数 品质变化 |
Study on the pasteurization technology of instant rice |
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| CHEN Li\|min,ZHANG Qiang,GAO Hai\|yan,ZHOU De\|xing,CHEN Hang\|jun.Study on the pasteurization technology of instant rice[J].Acta Agriculturae Zhejiangensis,2016,28(1):165. |
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| Authors: | CHEN Li\|min ZHANG Qiang GAO Hai\|yan ZHOU De\|xing CHEN Hang\|jun |
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| Institution: | （1. Institute of Food Science， Zhejiang Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province， Hangzhou 310021， China; 2. Hangzhou Zhiweiguan Food Co.， Ltd.， Hangzhou 311115， China） |
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| Abstract: | The instant rice was produced using the japonica rice 88 as raw material and its pasteurization technology was researched. The optimal pasteurization parameters of instant rice were obtained by analyzing the physical and chemical indexes， texture profile and total numbers of colony during storage and the sensory evaluation， and the results was 85 ℃ sterilizing for 25 min or 95 ℃ sterilizing for 20 min. The pasteurized rice kept good quality and its microbial index met the relevant national standards when stored at 5 ℃ for 20 days. |
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| Keywords: | instant rice pasteurization technological parameter quality change |
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