| 小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究 |
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| 引用本文： | 张国权 魏益民 郭波莉 欧阳韶晖. 小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2002, 30(Z1): 15-19 |
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| 作者姓名： | 张国权 魏益民 郭波莉 欧阳韶晖 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨陵,712100 |
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| 基金项目： | 杨凌生物技术育种中心资助项目(1999-21B) |
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| 摘 要： | 以参加陕西省区域试验的 18个小麦品种 (品系 )为材料 ,系统研究了小麦面粉的粘度特性、淀粉酶活性及其与面条品质性状间的关系。结果表明 ,峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、冷却结束糊化阻力、破损值、回生值及降落数值在小麦品种间变化较大 ,α-淀粉酶活性对小麦面粉的糊化有很大影响 ,面粉粘度特性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标
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| 关 键 词： | 小麦面粉 粘度特性 面条品质 |
| 文章编号： | 1000-2782(2002)S0-0015-05 |
| 修稿时间： | 2002-04-02 |
Relationship between paste viscosity of wheat flour and noodle quality |
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| ZHANG Guo quan,WEI Yi min,GUO Bo li,OUYANG Shao hui. Relationship between paste viscosity of wheat flour and noodle quality[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2002, 30(Z1): 15-19 |
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| Authors: | ZHANG Guo quan WEI Yi min GUO Bo li OUYANG Shao hui |
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| Affiliation: | ZHANG Guo quan,WEI Yi min,GUO Bo li,OUYANG Shao hui (College of Food Science and Engineering,Northwest Sci Tech University of Agriculture and Forestry,Yangling,Shaanxi 712100,China) |
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| Abstract: | The paste viscosity,falling number,noodle quality and their correlation of 18 wheat varieties,bred in Guanzhong area of Shaanxi province,were analyzed.The results showed that maximum viscosity,start of holding period viscosity,start of cooling period viscosity,breakdown,setback and falling number varied largely among wheat varieties.Falling number affected gelatinization of wheat flour directly.Maximum viscosity,start of holding period viscsity and breakdown are important indexes to predict noodle quality. |
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| Keywords: | wheat flour viscosity noodle quality |
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