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| 香菇风味酱加工工艺配方研究 | |
| 引用本文： | 曹晶晶,何容,罗晓莉,张沙沙,张微思.香菇风味酱加工工艺配方研究[J].食用菌,2020(3):61-64. |
| 作者姓名： | 曹晶晶 何容 罗晓莉 张沙沙 张微思 |
| 作者单位： | 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划“自热食品营养均衡搭配与高能效利用”课题(课题编号:2018YFD0400503)。 |
| 摘 要： | 以香菇为原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对香菇风味酱的配方进行优化。结果表明,以香菇63.13%,植物油21%,白糖0.3%,花椒粉0.06%,十三香0.12%,白芝麻0.30%,味精0.09%为基准,豆瓣酱与黄豆酱总量12%,豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2,豆豉2.1%,辣椒面0.9%时,制得的香菇风味酱品质最佳。 |
| 关 键 词： | 香菇风味酱 工艺 配方 优化 |
Formula optimization of processing Lentinus edodes flavor sauce |
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