蛋白棒的质构分析与感官评价研究 |
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引用本文: | 罗丽华,穆慧玲,杨昌林,杜鹏,王若永,李彤.蛋白棒的质构分析与感官评价研究[J].农业机械,2012(21):89-92. |
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作者姓名: | 罗丽华 穆慧玲 杨昌林 杜鹏 王若永 李彤 |
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作者单位: | 空军航空医学研究所 |
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摘 要: | 采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价蛋白棒的质构特性,分析感官评定和质构分析仪测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明:感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;硬度、凝聚性和咀嚼性可作为蛋白棒质构测定的主要评价指标。该研究为利用仪器分析代替感官评价测定蛋白棒的质构特性提供了一定的理论依据。
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关 键 词: | 蛋白棒 质构 TPA 感官评价 相关性 |
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