冷冻干燥法和烘箱法测定肌肉中水分及对粗蛋白、粗脂肪测定的影响

为探究冷冻干燥法替代烘箱法测定肌肉中水分含量及在此基础上进一步测定粗脂肪、粗蛋白含量的可行性,试验采用烘箱法和冷冻干燥机法分别测定了24只樱桃谷肉鸭及四川白鹅的左腿肌和左胸肌中的水分含量,测定水分后的样品再进一步通过脂肪测定仪和全自动定氮仪进行粗脂肪和粗蛋白含量的测定。结果表明:冷冻干燥法测定的樱桃谷肉鸭和四川白鹅的左腿肌、左胸肌水分含量均显著低于烘箱法,而冷冻干燥样中其粗脂肪、粗蛋白含量均显著高于烘干样。从两种测定方法工作原理的角度出发,冷冻干燥机法采用低温升华的原理,可防止肌肉中挥发性成分的损失,避免肌肉中部分蛋白质被高温氧化,测定结果更接近于实际值。