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| 鸭产品的加工技术(四) | |
| 作者姓名： | 陈明益 |
| 摘 要： | (三) 板鸭制作方法 板鸭也是我国具有特色的鸭肉腊味,在南方诸省皆有加工,而以南京板鸭称著中外,现将其加工方法略述如下: 选用2公斤左右鸭屠体,净膛后用冷清水洗净鸭体内外,并浸泡4～5小时后,取出沥干水分,将鸭放在案板上,背朝上,头向里,以手掌用力压扁三叉骨,使鸭体呈扁形,然后进行腌制。制作方法分为抹盐、扣卤、复卤、叠胚、排胚和晾挂6道工序。前3道工序与制作盐水鸭 |
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