菊芋渣蛋白氨基酸组成分析及其功能特性研究

采用日立835-50型高速氨基酸自动分析仪对鲜菊芋和从菊芋渣中提取蛋白的氨基酸含量进行了分析。结果表明:鲜菊芋中,总氨基酸含量约为1446.91mg/100g。菊芋渣蛋白中,总氨基酸含量百分比约为22.86%。采用碱提酸沉法从菊芋渣中提取蛋白质,对菊芋渣蛋白的功能特性进行了研究,并测定菊芋渣蛋白质等电点。结果显示,在其浓度3%、60℃、1.5h条件下持水性最好;蛋白质吸油性在80℃时最低,为5.10mL/g;其蛋白质分散指数(PDI)在60℃时最大,60℃以上PDI开始下降,70℃以后变化不大;菊芋渣蛋白质起泡性在浓度为3%时最高,泡沫稳定性在浓度为3%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;其等电点在4.00左右。