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| 肉品的保鲜与包装 | |
| 引用本文： | 张泓,刘玉芳.肉品的保鲜与包装[J].农产品加工．学刊,2007(10):18-20. |
| 作者姓名： | 张泓 刘玉芳 |
| 摘 要： | 影响鲜肉质量的主要因素有内因性的酶解作用造成的蛋白质分解及色泽的变化、外因性的微生物繁殖造成的腐败和氧的存在造成的脂肪氧化等.畜肉和禽肉一般都是在宰杀后进入流通领域.畜禽宰杀后,肌肉要经过死后僵直阶段,即肌肉中的高能物质ATP水平下降,肌动蛋白和肌球蛋白结合为肌动球蛋白. |
| 关 键 词： | 肉品 保鲜 球蛋白 蛋白结合 动蛋白 水平 物质 肌肉 畜禽 流通领域 宰杀 禽肉 畜肉 脂肪氧化 存在 腐败 微生物繁殖 变化 分解 蛋白质 |
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