| 云南宣威火腿加工与质量卫生标准 |
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| 引用本文： | 徐昆龙,肖蓉.云南宣威火腿加工与质量卫生标准[J].四川畜牧兽医,2001,28(9):53-54. |
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| 作者姓名： | 徐昆龙 肖蓉 |
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| 作者单位： | 1. 云南农业大学动科院
2. 云南农业大学食品系 |
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| 基金项目： | 云南省教育厅2000年资助课题项目内容之一(0012016). |
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| 摘 要： | 2001年3月云南宣威火腿通过评审认定，成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”，受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2．1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100kg健康的猪后腿，在倒数1～3根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，肢重7～10kg为宜。 食盐：用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿，应放在阴凉通风处冷却12～24h直至完全凉透为止…
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| 关 键 词： | 宣威火腿 加工工艺 质量卫生标准 规格等级标准 |
| 文章编号： | 1001-8964(2001)09-0053-01 |
| 修稿时间： | 2001年5月30日 |
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