产果胶酶曲霉菌株的筛选、果胶酶酶学性质及在香蕉果汁生产中的应用

本研究从土壤中分离筛选得到一株产果胶酶的丝状真菌XYYWZSP4，用以橘子皮粉为碳源的液体培养基培养5 d后，培养液中的果胶酶活力为0.78±0.01 U/mL。观察该菌株在察氏培养基平板上的形态和分生孢子梗的形态，鉴定其为曲霉。测得该菌株液体培养产生果胶酶的酶学性质：最适作用pH值为4.5，最适作用温度为60℃，在pH值3.0～8.0范围内稳定（残余酶活力高于90%），在不高于40℃环境下稳定。该果胶酶具有优良的金属离子相容性，在所有供试金属离子中，仅5 mM钙离子抑制该酶的酶活力。将该果胶酶应用于实验室试验香蕉果汁生产中，得到果汁产率达（89.85±1.57）%，果汁中还原性物质含量达（11.53±0.09） g/L。