| 高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 谢霞,宋莎莎,王文亮,贾凤娟,官琦,王延圣,崔文甲,李永生.高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究[J].中国果菜,2024(4):44-49. |
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| 作者姓名： | 谢霞 宋莎莎 王文亮 贾凤娟 官琦 王延圣 崔文甲 李永生 |
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| 作者单位： | 1. 山东省农业科学院农产品研究所;2. 山东省农产品精深加工技术重点实验室;3. 农业部新食品资源加工重点实验室;4. 河南科技学院食品学院 |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划-高品质设施蔬菜绿色生产关键技术研发与产业化（2022TZXD0025）； |
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| 摘 要： | 针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题，本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味，同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%，蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标，通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。
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| 关 键 词： | 低盐腌渍 黄瓜 风味 果胶甲酯酶 |
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