响应面法优化高品质茶叶木炭烘焙参数

【目的】优化茶叶的木炭烘焙工艺，为高品质茶叶木炭烘焙提供理论参考依据，为茶叶烘焙智能化提供基础。【方法】利用模糊数学矩阵分析原理，以模糊感官综合评价分作为响应值，烘焙温度、摊平厚度、烘焙时间为自变量，设立三因素三水平试验组合，拟合线性回归模型，通过响应面法对茶叶木炭烘焙工艺进行优化，并通过实际烘焙试验进行验证；测量茶叶主要香气成分含量、主要生化成分含量，分析试验工艺对茶叶品质的影响，进一步验证二次回归模型的可靠性。【结果】结合实际修整后的最佳组合参数：烘焙温度为82℃、摊平厚度为3 cm、烘焙时间为126 min；茶叶主要香气成分有反-橙花叔醇、法尼烯、植物醇、吲哚，其含量多少与香气等级相符；主要生化成分有茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱，其含量多少与汤色、滋味等级相符，感官评价结果与评价体系相吻合。【结论】建立的高品质茶叶木炭烘焙工艺的感官评价标准合理，感官评价模型可靠性强，试验结果能够真实地反映木炭烘焙最佳工艺。