豆豉加工技术

一、选料与浸泡 选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型新鲜大豆，除去虫蛀豆、霉变豆及杂物。大豆浸泡的目的是使其中的蛋白质吸收一定水分．以便在蒸煮时迅速变性．利于微生物的生长及酶解。