| 短期微流水处理对池塘养殖杂交鲌“先锋1号”肌肉品质的影响 |
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| 作者姓名： | 喻亚丽 李清 张浪 孙艳红 鲁晓蓉 魏辉杰 陈见 李佩 高银爱 王贵英 |
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| 作者单位： | 武汉市农业科学院水产研究所 湖北 武汉 430207；中国水产科学研究院长江水产研究所 农业农村部
水产品质量安全风险评估实验室 湖北 武汉 430223;武汉市农业科学院水产研究所 湖北 武汉 430207；武汉先锋水产科技有限公司 湖北 武汉 430207;武汉市农业科学院水产研究所 湖北 武汉 430207；武汉先锋水产科技有限公司 湖北 武汉 430208;武汉市农业科学院水产研究所 湖北 武汉 430207；武汉先锋水产科技有限公司 湖北 武汉 430209;武汉市农业科学院水产研究所 湖北 武汉 430207；武汉先锋水产科技有限公司 湖北 武汉 430210;武汉市农业科学院水产研究所 湖北 武汉 430207；武汉先锋水产科技有限公司 湖北 武汉 430211 |
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| 摘 要： | 以池塘养殖杂交鲌“先锋1号”为对象，采用短期微流水处理，研究处理时间(0、4、8和12 d)对杂交鲌“先锋1号”色度、肌纤维直径、肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响，以评价短时间微流水处理对杂交鲌“先锋1号”品质的提升作用。结果显示，微流水条件下，8 d和12 d皮的黄度值(b*)显著升高，各实验组肌肉的红度值(a*)显著降低(P<0.05, 下同)。处理8 d时，肌纤维密度、肌肉硬度、咀嚼性和弹性显著提升，分别较对照组提升了70.96%、92.04%、198.99%和35.71%。随着处理时间的延长，粗蛋白和粗脂肪含量显著降低，灰分在处理过程中无显著差异 (P>0.05, 下同)；杂交鲌“先锋1号”在处理4 d时的鲜味氨基酸总量(DAA)显著高于8 d和12 d；氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸总量(EAA)变化不显著，各组必需氨基酸指数(EAAI)分别为77.33%、74.91%、76.56%和76.75%。第8天时，肌肉中顺-15-二十四碳一烯酸(C24:1)、花生三烯酸(C20:3n6)和花生四烯酸(C20:4n6)含量分别为6.85、41.05和53.84 mg/100 g显著高于其他各组，而α-亚麻酸含量，单不饱和脂肪酸总量和n-6多不饱和脂肪酸(n-6PUFAs)总量分别为48.05、1 336.43和524.43 mg/100 g显著高于4 d和12 d。研究表明，短期微流水处理8 d时，在保证肌肉营养品质的同时，可有效改善其体色和肌肉颜色，增加肌肉口感，为池塘养殖淡水产品品质提升提供新的思路。
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| 关 键 词： | 杂交鲌“先锋1号” 微流水处理 质构特性 肌肉品质 |
| 收稿时间： | 2023/2/28 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/4/11 0:00:00 |
Quality improvement of short-time micro-flow water treatment on the flesh of juvenile hybrid F1 cultured in ponds |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hybrid F1 Micro-flow water treatment Texture Muscle quality |
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