高蛋白银鱼肉松的加工工艺研究

以银鱼肉为主要原料，开发出一款适合儿童食用的高蛋白银鱼肉松制品。通过单因素试验和正交试验研究了银鱼的最佳脱腥工艺参数，以感官评分为考察指标确定其最优配方。结果表明，银鱼脱腥的最佳条件为：酵母抽提物质量浓度1.0 g/L，料液比1∶3（g/mL），处理时间50 min，处理温度40 ℃。银鱼肉松最优配方为：食盐添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%，采用该配方制得的银鱼肉松感官评分为92.6分，银鱼肉松硬度适中，胶着性、咀嚼性较好，钙含量0.746 g/100 g，脂肪含量7.83 g/100 g，蛋白质含量65.25 g/100 g，符合肉松制品国家推荐标准。用该工艺制备的银鱼肉松是一种符合市场需求的儿童类辅食，可为银鱼的深加工提供参考。

Study on the Processing Technology of High Protein Whitebait Dried Floss