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| 兔肉嫩化保水腌制剂的应用效果研究 | |
| 作者姓名： | 张振华 翟频 |
| 作者单位： | 江苏省农科院畜牧兽医研究所!南京210014 |
| 基金项目： | 江苏省科委“八五”攻关研究课题 |
| 摘 要： | 兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质保健肉品，其营养成份的特点愈来愈受到人们的重视。但由于兔肉蛋白质含量高，肌纤维间脂肪含量低，几乎是“纯瘦肉”，煮制后收缩力强，同时含有一种令人不易接受的特殊腥味，因而用传统工艺所制成的兔肉熟食制品表现出失水率高、嫩度差、不易咀嚼等缺陷，影响了兔肉制品的口感、成品率及生产企业的经济效益，使兔肉的消费受到一定限制。为此，我们进行了相关研究，筛选研制出了两种兔肉嫩化保水腌制剂（Ⅰ型和Ⅱ型）。现将这两种腌制剂的应用效果报告如下：１ 材料和方法１．１ 取体重２．５ｋ… |
| 关 键 词： | 兔肉 嫩化保水腌制剂 Ⅰ型 Ⅱ型 应用 |
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