兔肉嫩化保水腌制剂的应用效果研究 |
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作者姓名: | 张振华 翟频 |
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作者单位: | 江苏省农科院畜牧兽医研究所!南京210014 |
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基金项目: | 江苏省科委“八五”攻关研究课题 |
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摘 要: | 兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质保健肉品,其营养成份的特点愈来愈受到人们的重视。但由于兔肉蛋白质含量高,肌纤维间脂肪含量低,几乎是“纯瘦肉”,煮制后收缩力强,同时含有一种令人不易接受的特殊腥味,因而用传统工艺所制成的兔肉熟食制品表现出失水率高、嫩度差、不易咀嚼等缺陷,影响了兔肉制品的口感、成品率及生产企业的经济效益,使兔肉的消费受到一定限制。为此,我们进行了相关研究,筛选研制出了两种兔肉嫩化保水腌制剂(Ⅰ型和Ⅱ型)。现将这两种腌制剂的应用效果报告如下:1 材料和方法1.1 取体重2.5k…
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关 键 词: | 兔肉 嫩化保水腌制剂 Ⅰ型 Ⅱ型 应用 |
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