| 滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 彭荟芳,杜先锋.滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响[J].安徽农业大学学报,2013,40(6):927. |
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| 作者姓名： | 彭荟芳 杜先锋 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036,安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31171655）资助。 |
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| 摘 要： | 考察了不同滚筒温度、滚筒转速、料液比对滚筒干燥工艺制得的荞麦雪花片质构特性的影响。研究结果表明，当滚筒温度由135℃增加到165℃时，荞麦雪花片质构特性值增大显著，每个参数都增加了70%左右；当滚筒转速由2 r·min-1增加到4 r·min-1时，荞麦雪花片坚实度增加了23.6%，稠度增加了11.6%，粘聚性增加了44.7%，粘度指数增加了30.8%；当料液比从1:1增加到1:1.4时，荞麦雪花片质构特性值都增大了20%，且滚筒温度、转速及料液比与质构特性的相关性强，相关系数R2都在0.96到1.0之间。本研究对不同工艺条件下荞麦雪花片质构特性的变化进行了理论分析，通过分析推测荞麦淀粉糊化过程中结构的变化及荞麦雪花片内部蜂窝结构的变化是导致荞麦雪花片质构特性变化的原因。
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| 关 键 词： | 荞麦 滚筒干燥 质构特性 TPA测试 |
| 收稿时间： | 4/1/2013 12:00:00 AM |
Influence of different conditions of drum drying on buckwheat snowflake texture properties |
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| PENG Hui-fang and DU Xian-feng.Influence of different conditions of drum drying on buckwheat snowflake texture properties[J].Journal of Anhui Agricultural University,2013,40(6):927. |
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| Authors: | PENG Hui-fang and DU Xian-feng |
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| Institution: | School of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036 and School of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | buckwheat drum drying textural properties TPA test |
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