川式腊肉的制作

川武腊肉是四川省传统的腊腌制品，以成都市生产的为正宗，但近年来各地纷纷生产，有的甚至有“青出于蓝而胜于蓝”之势。川式腊肉色泽金黄，咸度适中，腊香持久，入口化渣，腊味醇美，撩人食欲。其制作方法是：1．选料。取符合国家卫生标准、膘肥在2厘米以上的鲜猪肉，以饱肋、前后腿的肉为佳。槽头、奶脯、五花、腿圆肉只能作二级品。将肉剔除骨头，切成料胚。2．配方。每100千克鲜猪肉，配以食盐7～8千克、白酒0．5～1千克、红糖汁0．5千克、硝酸盐5克、花椒100克、混合香料150克（即按八角茵香10％、山奈10％、桂皮30％、甘草20％、革投…