| 反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响 |
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| 引用本文： | 李媛惠,李苗云,赵改名,张秋会,柳艳霞,高晓平.反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响[J].河南农业大学学报,2013,47(2). |
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| 作者姓名： | 李媛惠 李苗云 赵改名 张秋会 柳艳霞 高晓平 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项 |
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| 摘 要： | 为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响,将调理鸡肉骨肉相连放置于-18℃的冰箱中冻藏5d,在(5±1)℃条件下解冻后再冻藏,采用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分布状态及变化,探究其品质变化.结果表明,随着反复冻融次数的增加,骨肉相连感官得分和解冻时间均逐渐减小,蒸煮损失增加,T22逐渐减小,品质下降,结合水含量(A 1)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状态.T22与感官特性、解冻时间以及冻融次数呈显著相关,相关系数分别为0.731,0.722,-0.731；A1和A2与蒸煮损失呈极显著相关,相关系数分别为-0.693,0.621；NMR图像由亮到暗,水分由内向外迁移.因此,NMR可用于反复冻融骨肉相连品质的在线评价,且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变,应尽可能防止发生.
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| 关 键 词： | 骨肉相连 反复冻融 低场核磁共振 弛豫特征值 MRI成像 |
Effects of freeze-thaw cycle on quality of chicken flesh and bones |
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| LI Yuan-hui
,
LI Miao-yun
,
ZHAO Gai-ming
,
ZHANG Qiu-hui
,
LIU Yan-xia
,
GAO Xiao-ping.Effects of freeze-thaw cycle on quality of chicken flesh and bones[J].Journal of Henan Agricultural University,2013,47(2). |
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| Authors: | LI Yuan-hui LI Miao-yun ZHAO Gai-ming ZHANG Qiu-hui LIU Yan-xia GAO Xiao-ping |
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