| 冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响 |
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| 引用本文： | 陈骋,韩玲,余群力,张巨会.冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响[J].农业机械学报,2015,46(10):290-297. |
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| 作者姓名： | 陈骋 韩玲 余群力 张巨会 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃天玛生态食品科技股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31260380）、国家现代农业产业（肉牛牦牛）技术体系资助项目（CARS-38）和甘肃省科技重大专项资助项目(143NKDP020) |
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| 摘 要： | 牦牛肉经过冻融处理后(T0:新鲜牦牛肉;T1:冻融1次;T2:冻融2次),分别在4℃冷藏7 d,并在1、3、5、7 d测定其表面色泽(L*、a*、b*)、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原能力、硫代巴比妥酸值、解冻损失率、蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化。结果表明:T0组牦牛肉在冷藏过程中a*值和b*值显著降低,氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白还原能力显著降低,硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高(P0.05)。同时,肌球蛋白重链(200 k Da)、副肌球蛋白(97 k Da)、肌动蛋白(45 k Da)发生降解。随着冻融次数的增加,T1组和T2组牦牛肉在冷藏7 d后a*值分别比T0组显著降低了13.42%和20.02%,b*值则降低了9.94%和16.22%,氧合肌红蛋白相对含量降低了26.30%和53.53%,高铁肌红蛋白相对含量升高了18.03%和45.46%,硫代巴比妥酸值升高了20.55%和30.30%,解冻损失率升高了43.71%和121.14%(P0.05)。T2组肌肉中蛋白质降解更明显,而肌纤维结构破坏程度也随冷冻-解冻次数增加而加重。综上可知,冻融循环会促进牦牛肉色劣变和脂质氧化、加速蛋白质降解、破坏肌肉结构、加剧汁液流失从而降低牦牛肉的品质。因此,减少运输和贮藏过程中的温度波动对保护牛肉品质具有重要意义。
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| 关 键 词： | 牦牛肉 冻融循环 肉色 蛋白质降解 微观结构 |
| 收稿时间： | 2014/12/21 0:00:00 |
Impact of Freeze-thaw Cycles on Color, Microstructure and Protein Degradation of Yak Meat
Protein Degradation of Yak Meat |
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| Chen Cheng,Han Ling,Yu Qunli and Zhang Juhui.Impact of Freeze-thaw Cycles on Color, Microstructure and Protein Degradation of Yak Meat
Protein Degradation of Yak Meat[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2015,46(10):290-297. |
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| Authors: | Chen Cheng Han Ling Yu Qunli and Zhang Juhui |
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| Institution: | Gansu Agricultural University,Gansu Agricultural University,Gansu Agricultural University and Gansu Tianma Shengtai Food Technology Co |
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