| 多酚氧化酶交联对牛乳蛋白起泡性和起泡稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 吴进菊,张琪,于博,汤尚文,李云捷,郭壮. 多酚氧化酶交联对牛乳蛋白起泡性和起泡稳定性的影响[J]. 现代农业科技, 2015, 0(4): 268-270 |
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| 作者姓名： | 吴进菊 张琪 于博 汤尚文 李云捷 郭壮 |
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| 作者单位： | 湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳,441053 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅科学技术研究计划优秀中青年人才项目(Q20122511) |
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| 摘 要： | 多酚氧化酶可催化蛋白发生分子内和分子间交联反应,从而改善蛋白质的功能特性。利用多酚氧化酶交联牛乳蛋白,当PPO活力为300 U/m L,咖啡酸浓度为0.2 mmol/L,p H值为8~9,25℃反应2 h时,交联后牛乳蛋白的起泡性和起泡稳定性显著提高,其中起泡性比交联前提高了2.3倍。
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| 关 键 词： | 多酚氧化酶 蛋白 交联 功能特性 |
Effect of Cross Linking of Milk Proteins on Foam Capacity and Foam Stability by Polyphenol Oxidase |
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| WU Jin-ju , ZHANG Qi , YU Bo , TANG Shang-wen , LI Yun-jie , GUO Zhuang. Effect of Cross Linking of Milk Proteins on Foam Capacity and Foam Stability by Polyphenol Oxidase[J]. Modern Agricultural Sciences and Technology, 2015, 0(4): 268-270 |
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| Authors: | WU Jin-ju ZHANG Qi YU Bo TANG Shang-wen LI Yun-jie GUO Zhuang |
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| Affiliation: | WU Jin-ju;ZHANG Qi;YU Bo;TANG Shang-wen;LI Yun-jie;GUO Zhuang;College of Chemical Engineering and Food Science,Hubei University of Arts and Science; |
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