蓝莓山药糕的加工工艺优化 |
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作者姓名: | 雷磊 |
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作者单位: | 信阳农林学院食品学院 |
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摘 要: | 为开发符合当今社会需求的新型传统食品,以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕,采用单因素与正交试验设计,结合TPA质构测定,分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明:以40 g山药泥为基础,蓝莓酱添加量5 g,白砂糖添加量5 g,糯米粉添加量25 g为最优配比,感官评分达到87.50分,弹性为2.94 mm,在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好,酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙,品质较佳。
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关 键 词: | 山药 蓝莓 加工工艺 |
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