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| 嫩鱼丸加工工艺优化及冻融稳定性研究 | |
| 引用本文： | 房娣,刘慈坤,胡忠良,张佳妮,夏文水,许艳顺.嫩鱼丸加工工艺优化及冻融稳定性研究[J].科学养鱼,2022(8):74-75. |
| 作者姓名： | 房娣 刘慈坤 胡忠良 张佳妮 夏文水 许艳顺 |
| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;2. 泰州安井食品有限公司 |
| 基金项目： | 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系(CARS-45)； |
| 摘 要： | <正>嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高，导致其易发生汁液流失，冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象，将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液，观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中， |