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| 谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究 | |
| 引用本文： | 连艳鲜,徐礼,李静儒.谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2021(3):40-43. |
| 作者姓名： | 连艳鲜 徐礼 李静儒 |
| 摘 要： | 在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响.结果表明,在20～50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理可显著降低酸奶酸度使其在储存过程中酸味增加缓慢;2... |
| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 凝乳时间 乳清析出量 酸度 感官评价 |
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