山核桃成熟过程中油脂变化的研究

通过山核桃成熟过程中油脂变化规律的研究表明:山核桃果实生长发育过程中,七月下旬至九月中旬为油脂积累期。油脂中脂肪酸成份有软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其变化动态特征是随着果实的不断成熟,饱和脂肪酸逐渐减少,而不饱和脂肪酸尤其是油酸增长最快。不同时期油脂的特性是在形成初期酸值高,而在成熟时酸值降低,比重、皂化值也有所降低。