维生素E对改善猪肉品质的研究进展

近年来，随着人类对动物食品的保健意识的增强，提倡少食用饱和脂肪酸的膳食建议已促使对含有更高水平的不饱和脂肪酸食品需求增长。但是这类肉品脂肪易氧化，易变味，从而对肉品加工者、销售者和肉品科学家提出了新的挑战。现已普遍认为除了微生物的腐败作用外，脂质的氧化是导致肌肉性食品变质、变味的主要原因。脂质氧化会破坏细胞膜的结构和功能，增加水分损失；同时可减少猪肉中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素及色素的含量，并产生有毒的氧化产物，如过氧化氢和醛类。而肉品中由于含有较高的不饱和脂肪酸，极易发生自由基引发的自动催化的脂肪氧化，从而加速肉品失色，增加滴水损失，形成异味物质，并在贮存和加工过程中形成过热味道。这些不仅影响肉品的感官性状，降低市场竞争力，而且还会影响食用者的身体健康。