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| 咸板鸭的制作技术 | |
| 作者姓名： | 吴继阳 |
| 摘 要： | 咸板鸭具有外形方正、质于板状、宽阔体肥、皮白肉红、质嫩致密、腊香浓郁、味觉回甜等特点,概括地评价为“干。板、酥、烂、香”５个字。咸板鸭的制作技术如下：１．选鸭育肥。板鸭的独特风味,关键在于原料鸭的选择与加工。鸭子的适时肥育是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要原因。一般多用生长期１００天、每只重１．７５千克以上的当年鸭做原料。在加工前,将鸭子赶到临水的地方,专喂稻谷和玉米,供足饮水,进行肥育１５天。通过精料肥育后,使鸭子重量增加,皮肤白嫩,肉质充实致密。这种鸭子的脂肪熔点较高,加工制成的板鸭不易滴油… |
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