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| 酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响 | |
| 作者姓名： | 刘斌 刘家才 王峰 |
| 作者单位： | 1. 黑龙江省完达山乳业股份有限公司 2. 大连嘉合营养食品有限公司 3. 西安银桥生物科技有限公司 |
| 摘 要： | 本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2%、3%、4%时,制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较,原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率。 |
| 关 键 词： | 乳蛋白 多肽 酸奶 酶解 乳蛋白 对酸 奶质 风味 酸化速率 发酵制备 胰蛋白酶水解 原料乳 比较 凝固型酸奶 酶处理 制作 水解度 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |