| 匀浆机转速、pH值和肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性的影响 |
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| 引用本文： | 郭延娜,吴菊清,周光宏,徐幸莲.匀浆机转速、pH值和肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性的影响[J].江苏农业学报,2010,26(6). |
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| 作者姓名： | 郭延娜 吴菊清 周光宏 徐幸莲 |
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| 基金项目： | 国家生猪现代产业技术体系基金 |
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| 摘 要： | 为探讨匀浆机转速、pH值、肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性(包括乳化活性指数和乳化稳定性指数)的影响,用粘度计测定乳化液粘度并在显微镜下观察乳状液的微观结构。结果表明:匀浆机转速从4 000 r/min到10 000 r/min时,形成的乳状液的乳化活性指数和乳化稳定性指数匀呈增大趋势;pH值在等电点附近时乳化活性指数最高而乳化稳定性最差,pH值在6.0到7.0之间,乳化活性指数和乳化稳定性指数均变化不明显;肌原纤维蛋白质浓度在1 mg/ml到15 mg/ml范围内,随着蛋白质浓度的升高乳状液的乳化活性指数显著降低,而乳化稳定性显著增大。
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 乳化 乳化活性 乳化稳定性 |
Effect of Speed of Homogenizer,pH Value and Myofibrillar Protein Con-centration on Emulsifying Properties of Myofibriilar Proteins |
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| GUO Yan-na,WU Jü-qing,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian.Effect of Speed of Homogenizer,pH Value and Myofibrillar Protein Con-centration on Emulsifying Properties of Myofibriilar Proteins[J].Jiangsu Journal of Agricultural Sciences,2010,26(6). |
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| Authors: | GUO Yan-na WU Jü-qing ZHOU Guang-hong XU Xing-lian |
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