| 摘 要： | 为研究真空冷冻干燥方法对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响,采用热烫-真空冻结、不热烫-真空冻结、热烫-常压平板冻结、不热烫-常压平板冻结4种方法进行真空冷冻干燥对比试验和分析。结果表明,杏鲍菇片在冻结阶段的冻结失水率差异显著,由高到低分别是热烫-真空冻结组(39.94%)、不热烫-真空冻结组(33.80%)、不热烫-常压平板冻结组(6.03%)、热烫-常压平板冻结组(4.34%)(P0.05);干燥工艺耗时由短到长分别为热烫-真空冻结组(10.3 h)、不热烫-真空冻结组(11.7 h)、热烫-常压平板冻结组(15.2 h)、不热烫-常压平板冻结组(16.5 h),差异显著(P0.05)。热烫-真空冻结组、热烫-常压平板冻结组冻干样品复水比分别为8.46、8.43,显著高于另外不热烫的2组冻干样品(P0.05);不热烫-真空冻结组冻干样品体积收缩比为0.73,显著低于其他3组(P0.05);2种常压平板冻结组冻干样品综合色差指标ΔE显著高于2种真空冻结组,其中不热烫-常压平板冻结组ΔE值最高(8.06);真空冻结组冻干样品硬度显著高于常压平板冻结组,热烫前处理可显著减少冻干样品硬度(P0.05)。微观组织扫描电镜观察结果显示,不热烫-真空冻结组冻干样品组织网孔结构致密,排列杂乱,细胞壁出现褶皱、收缩、卷曲现象,而其他3组冻干样品组织内部形成了蓬松饱满的多孔构造,网孔边界清晰,排列相对规则,2种常压平板冻结组冻干样品网孔结构孔隙明显大于2种真空冻结冻组。
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